가을철 떫은감을 사다가 베란다 건조대에 걸어뒀는데, 며칠 만에 하얗고 거뭇한 곰팡이가 번져 버린 경험 있으신가요? 공들여 껍질을 깎아 매달았는데 통째로 버리게 되면 무척 속상합니다. 왜 아파트 베란다에서는 곰팡이가 유독 쉽게 생길까요?
한눈에 보기
- 감 껍질을 깎은 직후 끓는 물(100℃)에 5~15초간 살짝 데쳐 표면을 1차 소독합니다.
- 건조대에 매달 때 감끼리 닿지 않도록 최소 3~5cm 이상 간격을 띄웁니다.
- 꼭지와 표면에 소주나 35도 이상 식용 알코올을 분무기로 골고루 뿌려줍니다.
- 초기 3~5일은 선풍기를 틀어 피막을 형성하고, 비 오는 날엔 습도 80% 이하로 제습합니다.
곰팡이는 왜 껍질 깎은 직후 일주일에 몰릴까?
감을 깎은 직후 수분이 흥건한 초기 3~7일은 표면에 자체 보호막인 ‘피막’이 형성되는 가장 취약한 시기입니다. 이 기간에 습도가 높거나 공기가 통하지 않으면 공기 중의 곰팡이 포자가 과육 표면에 안착해 급격히 번식합니다.
특히 비가 오거나 안개가 껴서 실내 습도가 80~95% 이상 치솟는 날에는 피막 형성이 늦어지며 피해가 커집니다. 또한 감과 감이 서로 맞닿아 있으면 그 접촉 부위에 습기가 고이므로, 건조대에 매달 때는 감 사이 간격을 최소 3~5cm 이상 넉넉히 띄워야 합니다.
끓는 물 10초 데치기와 소주 분무의 원리
농가에서는 유황 훈증으로 균을 잡지만, 일반 가정 베란다에서는 ‘온탕 소독’과 ‘알코올 분무’가 안전한 대안입니다. 껍질을 벗긴 감을 팔팔 끓는 물(100℃)에 체망을 이용해 5~15초(보통 10초 내외) 살짝 담갔다 건지면, 과육은 익지 않으면서 표면의 유해균만 억제됩니다.
걸이에 매단 후에는 분무기에 소주나 35도 이상 식용 알코올을 담아 표면과 꼭지 부위에 골고루 뿌려줍니다. 의학적으로는 60% 이상 고농도 에탄올이어야 완벽한 살균력이 나온다는 지적도 있으나, 가정 건조에서는 일반 시판 소주 분무만으로도 초기 균 침입을 낮추는 데 널리 활용되고 있습니다.
선풍기와 맞바람으로 습도를 60%대로 낮추기
곶감 건조의 핵심은 자연 바람처럼 ‘계속 흐르는 공기’를 만들어주는 것입니다. 빨래를 널어두고 방치하면 냄새가 나듯, 감도 표면 수분이 정체되면 바로 곰팡이가 생깁니다. 따라서 건조 초기 3~5일간은 선풍기나 서큘레이터를 약하게 틀어 표면을 빠르게 말려야 합니다.
평소에는 베란다 창문을 앞뒤로 열어 맞바람이 통하게 두고, 비가 오는 날에는 창문을 닫고 선풍기나 제습기를 틀어 습도가 80%를 넘지 않도록 강제로 조절합니다. 건조 중 미세한 초기 곰팡이가 보인다면 소주를 적신 천이나 면봉으로 닦아내는 응급처치를 취할 수 있습니다.
반건시와 건시 건조 기준 및 보관법
선호하는 식감에 따라 건조 기간을 조절하면 됩니다. 겉은 쫄깃하고 속은 부드러운 반건시는 15~25일, 완전히 쫀득한 건시는 30~60일 정도 말립니다.
| 구분 | 수분 함량 | 권장 건조 기간 | 적정 환경 조건 |
|---|---|---|---|
| 건조 초기 (1~10일) | 겉면 수분 증발 단계 | – | 온도 15~20℃, 습도 65~75% |
| 반건시 완성 | 수분 45~50% 내외 | 약 15~25일 | 온도 10~15℃, 습도 50~60% |
| 건시 완성 | 수분 35% 내외 | 약 30~60일 | 온도 10~15℃, 습도 50~60% |
원하는 상태로 건조가 끝나면 상온에 두지 말고 비닐팩이나 밀폐용기에 담아 즉시 냉동실에 보관해야 변질 없이 오래 두고 먹을 수 있습니다. 이미 깊게 곰팡이가 핀 감은 곰팡이 독소 위험이 있을 수 있으므로 과감히 폐기하는 것이 안전합니다.
오늘 감 껍질을 깎으셨다면 끓는 물에 10초만 살짝 데친 뒤, 선풍기를 약하게 틀어 겉면 피막부터 빠르게 말려보세요.
