쌉싸름한 향과 아삭한 맛이 일품인 더덕구이나 무침을 좋아하면서도, 막상 시장에서 흙더덕을 사 오기는 망설여집니다. 칼을 대는 순간 손과 칼날에 하얗게 엉겨 붙는 끈끈한 진액 때문인데요. 비누로 아무리 씻어도 쉽게 지워지지 않는 이 끈적임 없이, 껍질만 쏙 벗겨내는 방법은 없을까요?
한눈에 보기
- 제철 기준: 농촌진흥청 농사로 기준 수확기는 10월 중순부터 이듬해 봄 새싹이 나오기 전까지입니다.
- 데침 시간: 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 10초(10~20초)만 살짝 데친 후 즉시 찬물에 식힙니다.
- 영양 보존: 사포닌은 물에 녹는 수용성이므로 물에 오래 담그지 말고, 쓴맛을 뺄 때도 소금물에 10분 내외만 둡니다.
- 진액 제거: 손이나 칼에 묻은 진액은 식용유를 발라 문질러 녹여낸 다음 주방세제로 씻어냅니다.
더덕 제철은 언제이며, 진액은 왜 손에 달라붙을까?
가을바람미 불기 시작하면 특유의 짙은 향을 품은 더덕이 밥상에 오릅니다. 농촌진흥청 농사로의 노지 재배기술 기준에 따르면 더덕의 주 수확기는 10월 중순 이후부터 이듬해 봄 새싹이 나오기 전까지입니다. 자료에 따라 가을 수확 직후인 10~11월을 제철로 보기도 하고 1~4월 겨울부터 초봄을 제철로 꼽기도 하지만, 늦가을부터 이른 봄 사이가 뿌리에 영양이 차오르는 시기입니다.
하지만 생더덕을 깎다 보면 우윳빛 점액이 흘러나옵니다. 더덕의 대표 영양 성분인 사포닌 성분입니다. 껍질 안쪽에 얇게 접착제를 발라둔 것처럼 달라붙는 이 진액은 칼날과 손가락에 엉겨 붙어 일반 물 세척으로는 잘 씻기지 않습니다. 무작정 칼로 껍질을 깎아내려 하면 손만 끈적해지고 알맹이까지 깎여 나가기 쉽습니다.
끓는 물에 딱 10초, 껍질만 쏙 분리하는 원리
더덕 껍질을 가장 쉽게 벗기는 핵심은 바로 ‘끓는 물 10초 데치기’입니다. 흙을 깨끗이 씻어낸 더덕을 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 약 10초(상황에 따라 10~20초)간 살짝 데친 뒤 바로 찬물이나 얼음물에 담가 열을 식히는 방식입니다.
뜨거운 열이 닿으면 알맹이와 껍질 사이에 틈이 생겨 분리가 훨씬 수월해지고, 손이나 칼에 진액이 달라붙는 현상도 줄어듭니다. 주의할 점은 절대로 오래 삶으면 안 된다는 것입니다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 수용성이므로, 물에 오래 담가두거나 가열하면 영양 성분이 빠져나가고 아삭한 식감도 무너집니다.
농촌진흥청 농사로의 기본 조리법에는 세로로 길게 칼집을 내 돌려 벗기거나 불에 살짝 굽는 방식이 안내되어 있으며, 10초간 데치는 방법은 조리 전문 매체와 요리 전문가들이 주로 권장하는 실전 노하우입니다.
실패 없는 더덕 손질 4단계
초보자라도 순서만 지키면 사포닌 손실 없이 더덕 껍질을 술술 벗겨낼 수 있습니다.
| 단계 | 손질 과정 | 핵심 주의사항 |
|---|---|---|
| 1단계 | 세척 | 솔을 이용해 흐르는 물에 흙과 이물질을 꼼꼼히 제거 |
| 2단계 | 데치기 | 끓는 물(소금 1작은술)에 10초(10~20초)간 살짝 데침 |
| 3단계 | 식히기 | 건져낸 즉시 찬물이나 얼음물에 담가 잔열 차단 |
| 4단계 | 껍질 벗기기 | 꼭지(뇌두)를 자르고 세로 칼집을 낸 뒤 돌려가며 벗김 |
껍질을 벗긴 뒤 더덕 특유의 강한 쓴맛을 줄이고 싶다면 묽은 소금물에 잠깐 담가두면 됩니다. 이때도 사포닌 성분이 물에 유실되지 않도록 10분 내외로 짧게 담갔다 건지는 것이 좋습니다.
손과 칼에 진액이 엉겨 붙었다면? 식용유가 답이다
조심스럽게 손질해도 손끝이나 칼날에 끈끈한 진액이 묻을 수 있습니다. 이때 물과 비누만으로 문지르면 진액이 지워지지 않고 끈적임이 주변으로 번지기 십상입니다.
이럴 때는 주방에 있는 식용유를 사용하면 손쉽게 해결됩니다. 진액이 엉겨 붙은 손이나 칼에 식용유 등 기름을 넉넉하게 발라 문질러 녹여낸 뒤 주방세제로 씻어내면 끈적거림이 말끔히 씻겨 나갑니다.
더덕을 손질하기 전에 손에 식용유를 소량 미리 발라두는 것도 좋은 예방법입니다. 손에 얇은 기름 보호막이 형성되어 진액이 직접 피부에 들러붙는 것을 막아줍니다.
오늘 장봐온 더덕은 그냥 깎지 마시고, 끓는 물에 딱 10초만 데친 뒤 찬물에 헹궈 세로 칼집을 넣어보세요.
답글 남기기