김치 표면에 나타나는 흰색 막인 ‘골마지’는 독성 세균이나 곰팡이가 아닌 효모 집단으로 확인됐다. 세계김치연구소 등의 안전성 평가 결과 독소 유전자나 세포 독성은 발견되지 않았으나, 섭취 시에는 겉면을 걷어내고 세척 후 가열 조리해야 한다. 반면 실이나 솜털 형태의 유색 곰팡이가 확인될 경우 수분 식품 특성상 전량 폐기해야 한다.
핵심 요약
- 김치 표면 골마지는 곰팡이가 아닌 효모 집단으로 독소 유전자가 확인되지 않았다.
- 골마지가 생기면 겉면을 걷어내고 물로 씻은 뒤 김치찌개 등 가열 조리해 섭취한다.
- 실이나 솜털 모양의 유색 곰팡이가 보이면 내부 균사 위험으로 전량 폐기해야 한다.
- 김치를 국물에 잠기게 하고 위생 비닐로 밀착한 뒤 4℃ 이하 저온에서 보관해야 예방된다.
독소 유전자 없는 효모 군집… 유전체 및 독성 평가 완료
세계김치연구소 미생물기능성연구단(김태운·노성운 박사팀)이 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치 등 4종의 골마지를 분석한 결과 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake) 등 5종의 효모가 원인으로 규명됐다.
연구팀이 해당 효모의 전장유전체를 분석한 결과 독소 관련 유전자와 항생제 내성 유전자는 확인되지 않았다.
2022년 세계김치연구소와 건국대학교 연구진이 진행한 인간 세포 및 동물(쥐) 실험에서도 카자흐스타니아 세르바찌, 칸디다 사케, 피치아 쿠드리아브제비(Pichia kudriavzevii) 3종에 대한 세포 독성 반응이나 간 조직 변화 등 독성 징후는 나타나지 않았다.
얇은 막 형태는 골마지… 솜털·유색 반점은 즉시 전량 폐기
김치 발효가 진행되면 유산균 활동이 줄고 공기와 접촉하는 표면에 효모가 증식해 골마지가 생긴다. 골마지와 곰팡이는 육안으로 구분할 수 있다.
| 구분 | 골마지 | 곰팡이 |
|---|---|---|
| 형태 | 얇고 평평한 막, 흰색 점 | 솜털이나 실처럼 위로 솟아오름 |
| 색상 | 흰색 | 초록색, 파란색, 검은색 등 유색 반점 |
| 조치 | 겉면 걷어내고 세척 후 가열 조리 | 가열 여부와 무관하게 전량 폐기 |
미국 농무부(USDA) 지침에 따르면 김치처럼 수분이 많은 부드러운 식품에 곰팡이가 생기면 내부로 균사와 독소가 침투하므로 일부만 잘라내고 섭취하는 것은 권장되지 않는다.
세척 후 가열 조리 원칙… ‘보약 효과’는 검증되지 않아
골마지가 생긴 김치는 표면을 걷어내고 물로 깨끗이 씻은 뒤 김치찌개나 김치볶음처럼 가열 조리해 먹는 것이 안전 지침이다. 골마지를 방치하면 김치 조직이 물러지고 군내가 발생해 품질이 저하된다.
한편 일부 콘텐츠에서 주장하는 ’10억 마리 천연 유산균 보약 효과’는 연구 논문이나 공공기관 자료를 통해 검증되지 않았다.
또한 골마지가 생긴 김치를 가열하지 않고 생으로 섭취했을 때의 장기적 안전성에 대한 별도 비교 자료 역시 확인되지 않았다.
국물 잠김 및 4℃ 이하 보관으로 발생 억제
골마지는 된장, 간장, 고추장, 술, 피클 등 수분이 있는 발효식품에서도 공기와 접촉할 때 발생한다.
골마지 발생을 막으려면 김치 표면이 공기에 노출되지 않도록 국물에 완전히 잠기게 누르거나 식품용 위생 비닐을 밀착해 덮어야 한다.
보관 온도는 세계김치연구소 권장 기준인 4℃ 이하 저온을 유지해야 효모 증식을 억제할 수 있다.