가을철 수산시장에 가면 수족관 안에서 힘차게 헤엄치는 새우를 보며 ‘싱싱한 자연산 대하’라고 생각하기 쉽습니다. 그런데 상인이 권하는 그 새우, 정말 대하가 맞을까요? 2~3배 비싼 값을 치르기 전에 알아야 할 명확한 구별 기준이 있습니다.
한눈에 보기
- 수조에서 헤엄치는 활어 새우는 100% 양식 흰다리새우 (자연산 대하는 잡힌 즉시 폐사해 선어·냉동 유통)
- 대하는 수염이 몸길이의 2~3배로 길고 꼬리 끝이 녹색·푸른빛
- 흰다리새우는 수염이 몸길이 수준으로 짧고 꼬리 끝이 붉은빛
- 자연산 대하는 흰다리새우 대비 2~3배 비싸므로 외형 구별 필수
수조에서 살아 헤엄치는 새우는 왜 대하가 아닐까?
수산시장이나 식당 수족관에서 살아 움직이는 새우는 십중팔구 양식 ‘흰다리새우’입니다. 자연산 대하는 성질이 매우 급해 그물에 걸려 물 밖으로 나오는 순간 수 분 만에(일부 자료 기준 3시간 이내) 폐사하기 때문입니다.
대하는 스트레스에 극도로 취약해 수조 안에서 산 채로 유통하는 것이 기술적으로 어렵습니다. 따라서 시장에서 얼음 위에 누워 있는 선어나 냉동 상태가 아니라, 물속에서 힘차게 헤엄치고 있다면 품종은 흰다리새우라고 보아도 무방합니다.
이마뿔·수염·꼬리색으로 3초 만에 구별하는 방법은?
식품의약품안전처와 국립수산과학원이 제시하는 대하와 흰다리새우의 핵심 외형 차이는 크게 세 가지입니다. 뿔과 수염, 꼬리만 확인하면 누구나 쉽게 가려낼 수 있습니다.
첫째는 수염과 더듬이의 길이입니다. 대하는 수염 길이가 자기 몸집통의 2~3배에 달할 정도로 매우 길고, 코끝 더듬이도 깁니다. 반면 흰다리새우의 수염은 몸길이와 비슷하거나 짧습니다. 둘째는 이마뿔(액각)로, 대하의 이마뿔은 주둥이 코끝보다 앞으로 길게 뻗어 있지만 흰다리새우는 코끝보다 짧습니다. 단, 이마뿔은 유통 중 부러질 수 있어 주의가 필요합니다.
| 구분 | 자연산 대하 | 양식 흰다리새우 |
|---|---|---|
| 수염 길이 | 몸집의 2~3배로 매우 긺 | 몸길이 수준으로 짧음 |
| 코끝 더듬이 | 수염처럼 길게 뻗음 | 육안으로 보기에 매우 짧음 |
| 이마뿔 길이 | 코끝보다 길게 튀어나옴 | 코끝보다 짧음 |
| 꼬리 끝 색상 | 녹색빛 (푸른빛) | 붉은빛 (검붉은빛) |
| 생물 다리 색 | 붉은색 | 투명한 흰색 |
익힌 뒤에도 구별할 수 있을까? 소금구이의 숨은 원리
생물 상태에서는 다리 색으로도 구별할 수 있습니다. 대하는 다리가 붉은빛을 띠고 흰다리새우는 투명한 흰색입니다. 하지만 불에 올려 굽거나 찌면 두 새우 모두 붉게 변합니다. 갑각류 껍질에 든 색소단백질인 ‘아스타잔틴’이 열을 받아 붉은색을 띠기 때문입니다.
조리 후 다리 색이 같아져도 머리에 붙은 긴 수염의 길이는 그대로 유지되므로 익힌 상태에서도 충분히 구별할 수 있습니다. 한편 굵은 소금 위에 새우를 굽는 이유는 간을 맞추기 위해서가 아닙니다. 소금의 녹는점이 약 800℃로 매우 높아 껍질을 태우지 않고 복사열로 속까지 고르게 익혀주기 때문입니다.
2~3배 비싼 대하, 왜 둔갑 판매가 생겼을까?
1990년대 후반 서해안 대하 양식장에 흰반점바이러스(WSSV)가 번지면서 대하가 대량 폐사했습니다. 이후 질병 저항력과 환경 적응력이 뛰어난 중남미 원산 흰다리새우가 도입되었고, 현재 국내 양식 새우 생산량의 99%를 차지하고 있습니다.
흰다리새우와 대하는 맛과 영양 면에서 큰 차이가 없습니다. 하지만 자연산 대하는 어획량이 적어 유통 가격이 흰다리새우보다 2~3배(산지 시세에 따라 1.7~2배)가량 비쌉니다. 이 때문에 일부 상인들이 저렴한 양식 흰다리새우를 ‘양식 대하’라는 존재하지 않는 이름으로 부르며 높은 가격을 매기는 피해가 발생합니다.
수산시장에서 살아있는 새우를 살 때는 ‘양식 대하’라는 말에 현혹되지 마시고, 합리적인 흰다리새우 가격 기준으로 구매하세요.
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