명절 연휴가 지나고 나면 냉장고와 베란다에 갈비찜, 잡채, 모둠전이 한가득 남게 되죠. 냄비째 펄펄 끓여서 뚜껑을 덮어두었으니 상할 걱정이 없다고 안심하셨나요? 그런데 왜 정성껏 다시 데워 먹은 명절 음식 때문에 복통과 설사로 고생하는 일이 생길까요?
한눈에 보기
- 100℃로 끓여도 살아남는 퍼프린젠스 아포균은 60℃ 이하로 식을 때 다시 번식합니다.
- 상온(15~30℃)에 2시간 방치 시 세균이 64배 급증하며, 해동 후 재냉동 시 균이 10배 이상 증가합니다.
- 대량 조리한 고기·국물은 얕은 용기에 나누어 담고 찬물로 빠르게 식혀 5℃ 이하 냉장 보관하세요.
- 다시 먹을 때는 고기 기준 중심온도 75℃ 이상에서 1분 이상 완전히 재가열해야 안전합니다.
100℃로 끓여도 죽지 않는 세균의 정체
명절에 대량으로 조리하는 갈비찜이나 고기 요리는 끓이는 과정에서 산소가 빠져나가 내부가 산소 없는 환경이 됩니다. 이때 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스’라는 세균이 번식하기 쉬운 상태가 되죠.
이 균은 열이나 건조 등 환경이 나빠지면 단단한 껍질 형태의 ‘아포(포자)’를 만들어 겨울잠을 자듯 버팁니다. 일반 조리 온도인 100℃로 펄펄 끓여도 아포는 죽지 않고 살아남습니다.
음식이 상온에서 천천히 식어 60℃ 이하(특히 43~47℃)로 떨어지면 아포가 깨어나 폭발적으로 증식합니다. 이렇게 증식한 균을 섭취하면 소장 내에서 독소를 만들어 8~12시간 뒤 심한 복통과 설사를 일으킵니다.
상온 방치 2시간이면 세균 64배, 재냉동은 10배 위험
조리된 음식을 상온(15~30℃)에 2시간 이상 방치하면 식중독균이 최대 64배까지 증가합니다. 잡채나 떡 같은 탄수화물 복합 식품 역시 바실루스 세레우스 같은 포자균이 빠르게 자라납니다.
남은 전을 해동했다가 다 먹지 못해 다시 냉동실에 넣는 행동은 특히 위험합니다. 해동 후 재냉동하면 1회 해동할 때보다 미생물이 10배 이상 폭증하기 때문입니다.
실제로 최근 5년간(’18~’22년) 퍼프린젠스 식중독은 54건(환자 2,609명) 발생했으며, 일교차가 커 상온 방치가 잦은 봄철과 명절 전후에 집중적으로 나타났습니다.
식약처가 권장하는 안심 보관·재가열 기준표
식중독을 예방하려면 조리 직후 2시간 이내에 식혀서 보관하는 ‘2시간 규칙’을 지켜야 합니다. 보관과 가열 온도를 지키면 세균 번식을 확실히 차단할 수 있습니다.
| 구분 | 안전 관리 기준 |
|---|---|
| 육류·육가공품 재가열 | 중심온도 75℃ 이상에서 1분 이상 가열 |
| 어패류 재가열 | 중심온도 85℃ 이상에서 1분 이상 가열 |
| 온장 보관 / 냉장 보관 | 온장 60℃ 이상 유지 / 냉장 5℃ 이하 (냉동 -18℃ 이하) |
| 안전 해동법 | 냉장실(4~5℃) 또는 전자레인지 해동 (흐르는 물은 4시간 이내) |
남은 전은 1회 섭취 분량씩 지퍼백에 나누고 바닥과 층 사이에 키친타월을 깔아두세요. 기름의 산패와 수분 흡수를 막아 신선도를 오래 유지할 수 있습니다.
큰 냄비째 식히지 마세요, 급속 소분 냉각법
갈비찜이나 국을 큰 솥에 가득 담은 채 실온에 두면 내부 열이 빠져나가지 않아 중심부가 장시간 미지근한 상태로 남습니다. 산소가 없는 솥 바닥은 포자균이 깨어나 번식하기 가장 좋은 환경이 됩니다.
대량 조리한 음식은 넓고 얕은 밀폐용기 여러 개에 얇게 소분해 나누어 담아보세요. 용기 바닥에 얼음물이나 찬물을 받쳐 열기를 빠르게 식힌 뒤 5℃ 이하 냉장실에 넣어야 합니다.
보관했던 음식을 다시 드실 때는 겉만 미지근하게 덥히지 마시고, 냄비 안쪽 중심부까지 75℃ 이상에서 1분 이상 골고루 저어가며 펄펄 끓여 드셔야 안전합니다.
오늘 남은 명절 음식은 큰 냄비째 상온에 두지 말고, 얕은 용기에 1회분씩 소분해 5℃ 이하 냉장실로 바로 넣어주세요.