가을 김장철을 맞아 총각김치를 담그려고 마트에 갔을 때, 길쭉한 무와 둥글넓적한 무 중 무엇을 골라야 할지 망설여진 적 있으신가요? 겉은 싱싱해 보여도 베어 물었을 때 속이 스펀지처럼 비어 있거나 얼마 못 가 물러지는 경우가 많습니다. 겨우내 시원하고 아삭한 맛을 지켜주는 진짜 총각무는 어떻게 찾아낼 수 있을까요?
한눈에 보기
- 모양: 윗부분보다 밑동이 둥글고 굵으며, 무청 길이가 짧고 연한 녹색인 것
- 상태: 잔뿌리가 적고 매끄러우며, 두드렸을 때 둔탁하고 꽉 찬 소리가 나는 무
- 손질: 껍질을 깎지 않고 솔로 흙만 세척하며, 뿌리 위주로 1~2시간 30분 절임
밑동이 둥글고 무청이 짧은 무를 찾아야 합니다
맛있는 총각무는 위쪽 줄기 부위보다 아래 밑동으로 갈수록 통통하게 굵어지며 둥글게 퍼진 모양을 띱니다. 국립국어원 표준어 규정상 ‘알타리무’의 표준어는 ‘총각무’로, 과거 상투를 틀기 전 머리를 땋아 묶은 총각의 머리 모양을 닮아 붙은 이름입니다. 뿌리 길이가 9~12cm, 무게 90~110g 내외로 단단하게 자란 것이 가장 알맞습니다.
표면에 곁뿌리(잔뿌리)가 많지 않고 매끄러워야 하며 병충해 흔적이나 변색이 없어야 합니다. 무청(줄기와 잎)은 무작정 긴 것보다 길이가 다소 짧고 연한 녹색을 띠는 것을 골라야 질기지 않고 연합니다. 누렇게 뜬 떡잎이 많거나 잎대가 억세게 굳은 것은 피하는 것이 좋습니다.
바람 든 무를 걸러내는 3가지 손 감각
바람이 든 무는 수분이 빠져나가 내부 조직에 빈 공간이 생겨 식감이 푸석해집니다. 이를 가려내려면 먼저 손으로 들어보아 크기에 비해 묵직한 무게감이 느껴지는지 확인해야 합니다. 속이 치밀하게 찬 무는 크기가 조금 작아도 묵직합니다.
두 번째로 엄지손가락으로 무 몸통을 살짝 눌렀을 때 단단하게 버티는 탄력이 있어야 합니다. 물렁하거나 스펀지 같은 느낌이 든다면 이미 바람이 들기 시작한 상태입니다. 마지막으로 손가락 끝으로 톡톡 두드렸을 때 통통 울리는 소리가 아니라 단단하게 꽉 찬 둔탁한 소리가 나야 신선한 상태입니다.
구매 후 관리도 중요합니다. 수확한 무에 무청이 달린 채로 오래 방치하면 잎이 뿌리의 수분을 계속 빨아들여 빠르게 바람이 듭니다. 장만하기 전이라도 무청을 분리하거나 바로 조리하는 것이 안전합니다.
아삭함의 핵심은 껍질을 벗기지 않는 손질에 있습니다
총각김치가 다 먹을 때까지 물러지지 않는 비결은 바로 ‘껍질’에 있습니다. 알타리무는 감자칼이나 식도로 껍질을 깎아내면 내부 보호막이 파괴되어 김치가 쉽게 물러지고 고유의 영양 성분도 손실됩니다. 칼로 표면을 긁어내지 말고 부드러운 솔이나 천연 수세미를 사용해 흐르는 물에서 흙만 문질러 씻어내야 합니다.
다만 흙냄새와 풋내를 유발하는 무와 무청 사이의 거뭇한 경계 부위는 손질해야 합니다. 이 틈새에 낀 이물질만 칼끝으로 둥글게 살짝 도려내 정리해 줍니다.
절일 때는 연한 무청보다 단단한 무 뿌리 쪽에 굵은 소금을 먼저 치거나 집중해서 절입니다. 평균 1시간에서 2시간 30분 내외로 절여 숨을 균일하게 맞춥니다. 한편, 무를 통째로 절인 후 쪼갤지, 미리 2~4등분으로 쪼개어 절일지는 조리 환경과 취향에 따라 갈리므로 다루기 편한 방식을 선택하면 됩니다.
알싸한 매운맛은 숙성을 거치며 단맛으로 바뀝니다
9월에 파종해 서늘한 가을 기온을 겪으며 10~11월에 수확한 가을 총각무는 자체적으로 당분을 가득 품고 있습니다. 갓 뽑은 무 끝부분에서 느껴지는 특유의 알싸하고 매운맛은 소금에 절여지고 양념과 함께 유산균 발효를 거치면서 자연스럽게 시원한 감칠맛과 단맛으로 전환됩니다.
무의 윗부분은 줄기와 가까워 본래 단맛이 강하고, 뿌리 끝부분은 매운맛 성분이 모여 있습니다. 밑동이 통통하고 단단한 무일수록 조직이 치밀해 수분과 당분을 잘 머금고 있어 풋내 없이 깔끔하게 익습니다.
시중 레시피 중 소금을 뿌리기 전 설탕이나 감미료를 먼저 쳐서 절이는 방식도 알려져 있으나, 이는 매운맛을 인위적으로 빼기 위한 민간 요령일 뿐 표준 손질법으로 공인된 것은 아닙니다. 좋은 무를 골라 정석대로 소금에 절여 익히는 것만으로도 충분히 달고 시원한 맛이 완성됩니다.
총각무는 껍질을 벗기지 않고 솔로 흙만 털어내야 끝까지 아삭하니, 사 온 즉시 무청과 경계 부위를 다듬어 바로 절여보세요.