김장철을 앞두고 산 천일염 포대에서 끈적한 물이 흘러나와 당황하신 적 있나요? 소금은 왜 몇 년씩 묵혀서 간수를 빼고 써야 할까요?
한눈에 보기
- 간수의 염화마그네슘은 수분을 빨아들이는 조해성과 강한 쓴맛을 냅니다.
- 3년간 간수를 빼면 마그네슘 함량이 10,000 ppm에서 5,000 ppm으로 약 50% 줄어 단맛이 살아납니다.
- 베란다 보관 시 대야에 벽돌 2장을 깔아 바닥을 띄우고, 포대 하단에 구멍을 낸 뒤 검은 덮개를 씌워 그늘에 둡니다.
- 흘러나온 간수는 바닥 타일과 줄눈을 상하게 하므로 반드시 받침 대야로 받아 배출합니다.
천일염 포대에서 물이 줄줄 흐르는 진짜 원인은?
새로 산 천일염 포대를 베란다에 두면 바닥으로 축축한 물이 흘러나옵니다. 이 액체가 바로 ‘간수(苦水)’입니다. 간수는 바닷물에서 소금(염화나트륨)이 굳어진 뒤 남은 고농도 미네랄 용액으로, 주성분은 염화마그네슘($\text{MgCl}_2$)과 황산마그네슘($\text{MgSO}_4$)입니다.
염화마그네슘은 주변의 습기를 빨아들여 스스로 녹아내리는 강한 ‘조해성’을 가지고 있습니다. 마치 옷장 속 제습제처럼 공기 중의 수분을 끌어당겨 액체로 변하는 성질입니다. 간수가 덜 빠진 갓 생산된 천일염일수록 수분을 빠르게 흡수해 금세 축축해지고 물기를 뿜어내게 됩니다.
‘3년 숙성’을 거치면 소금 맛이 어떻게 달라질까?
갓 생산된 햇천일염은 쓴맛과 떫은맛이 매우 강합니다. 마그네슘 화합물이 혀의 미각을 자극하기 때문입니다. 하지만 시간을 두고 간수를 배출하면 소금 속 미네랄 비율이 바뀌면서 본연의 단맛과 감칠맛이 살아납니다.
연구 결과에 따르면 천일염의 숙성 기간에 따라 마그네슘 함량이 크게 달라집니다.
| 구분 | 마그네슘 함량 | 맛의 특징 |
|---|---|---|
| 햇천일염 (생산 직후) | 약 10,000 ppm (kg당 17.7g) | 강한 쓴맛, 떫은맛 |
| 3년 숙성 천일염 | 약 5,000 ppm (kg당 7.6g) | 쓴맛 감소, 단맛과 감칠맛 |
| 장판염 (참고) | 약 13,000 ppm | 높은 마그네슘 농도 |
| 토판염 (참고) | 약 5,000 ppm | 상대적으로 낮은 쓴맛 |
간수를 3년 정도 빼면 쓴맛을 내는 마그네슘 함량이 절반 가까이 줄어듭니다. 다만 3년은 물론 10년, 20년을 묵혀도 소금 결정 내부의 간수가 100% 완전히 사라지는 것은 아닙니다. 미량의 미네랄은 끝까지 남아 풍미를 돕습니다.
간수 덜 빠진 소금, 김치를 무르게 만들까?
간수가 덜 빠진 소금으로 김치를 담그면 소금 속 마그네슘 성분 때문에 쓴맛이 고스란히 김치에 남습니다. 따라서 김장용 배추를 절일 때는 간수를 충분히 뺀 천일염을 사용하고 염도를 12~15% 수준으로 맞추는 것이 표준적입니다.
민간에서는 간수를 빼지 않은 소금이 김치 배추를 무르게(연부 현상) 만든다는 이야기가 널리 퍼져 있습니다. 하지만 이에 대해서는 전문가 사이에서 의견이 나뉩니다.
목포대학교 천일염연구센터 연구진은 김치의 쓴맛은 마그네슘 때문이 맞지만, 배추가 물러지는 것은 배추 자체의 품질이 떨어지거나 절임 염도를 과도하게 높였기 때문이지 천일염 성분 탓으로 보기는 어렵다고 설명합니다. 오히려 천일염 속 적정량의 칼슘과 마그네슘 이온은 배추 세포벽의 펙틴질과 결합해 아삭한 조직감을 단단하게 지켜주는 긍정적인 역할도 함께 수행합니다.
아파트 베란다에서 천일염 간수 빼는 3단계 보관법
20kg 마대 포대 소금을 가정에서 깔끔하게 보관하며 간수를 빼는 방법은 간단합니다.
1. 바닥 띄우기: 큰 대야나 받침 용기 바닥에 붉은 벽돌 2장을 깝니다. 그 위에 소금 포대를 올려 바닥과 공간을 띄웁니다.
2. 배출구 만들기: 포대 아래쪽 귀퉁이에 작은 구멍을 뚫어 간수가 아래 대야로 자연스럽게 떨어지도록 유도합니다. 이때 흘러나온 간수는 타일이나 줄눈을 부식시킬 수 있으므로 반드시 받침 용기에 모아 버려야 합니다.
3. 햇빛 차단하기: 통풍이 잘되는 서늘한 그늘에 보관하되, 검은 비닐이나 차광 덮개로 포대를 덮어줍니다. 햇빛(자외선)에 3~5년 노출되면 플라스틱 마대 포장재가 삭아 부스러기가 소금에 섞여 들어갈 수 있습니다.
적은 양을 보관할 때는 물 빠짐 구멍이 있는 화분 바닥에 양파망을 깔고 소금을 부어 화분 받침대 위에 올려두거나, 하단 배출구가 있는 전용 소금 항아리를 사용하는 것도 좋은 방법입니다.
오늘 베란다의 천일염 포대 밑에 벽돌을 받치고 검은 덮개를 씌워 쓴맛 없는 소금 숙성을 시작해 보세요.