김장철을 맞아 배송받은 절임배추 상자 앞에서 수돗물을 틀어야 할지 고민해 보신 적 있나요? ‘남의 손을 거쳐 온 거라 찝찝해서 한 번 더 헹군다’는 분들이 의외로 많습니다. 그런데 무심코 물에 다시 씻었다가 올겨울 김장 김치가 통째로 물러질 수 있다는 사실, 알고 계셨나요?
한눈에 보기
- HACCP 인증 절임배추는 배송 당일 바로 사용할 경우 재세척 없이 쓰는 것이 원칙입니다.
- 상온에 24시간 이상 방치했다면 물에 흔들어 씻되 최대 3회(세균 95% 감소)를 넘기지 마세요.
- 물빼기는 절단면을 아래로 엎어 18℃ 이하에서 3~4시간 이내로 끝내야 배추 갈변과 무름을 막습니다.
- 전날 수령했다면 10℃ 이하 서늘한 곳에 두고, 상자를 위아래로 뒤집어 염수가 골고루 배게 하세요.
HACCP 절임배추, 배송 당일이라면 왜 바로 써야 할까?
HACCP(식품안전관리인증기준) 인증 시설에서 생산된 절임배추는 정수된 깨끗한 물로 3~4회 이상 철저한 세척과 탈수 공정을 거쳐 출하됩니다. 따라서 배송 당일 바로 양념을 버무릴 계획이라면 수돗물로 다시 씻지 않고 그대로 사용하는 것이 원칙입니다.
정상 출하된 배추를 집에서 다시 씻으면 삼투압으로 잡혀 있던 소금기와 배추 특유의 단물이 빠져나갑니다. 배추 세포 내부로 수분이 급격히 유입되면 발효 과정에서 펙틴 분해 효소가 활성화되어 배추 조직이 흐물흐물해지는 ‘무름 현상’이 발생합니다.
또한 겉표면의 간이 씻겨 나가면서 김칫소가 배추에 밀착되지 않고 겉돌아 싱거운 김치가 되기 쉽습니다.
상온에 하루 이상 두었다면? ‘최대 3회’만 씻는 기준
절임배추를 배송받고 상온(베란다 등)에 24시간(1일) 이상 보관했다면 대장균군 같은 미생물이 증식할 수 있어 세척 후 사용해야 합니다. 500명 대상 조사에 따르면 구매 후 상온 보관 비율이 85.4%에 달할 정도로 흔한 상황입니다.
식품의약품안전처 실험 결과에 따르면 절임배추를 3회 세척했을 때 총 세균수는 95%, 대장균군은 93% 감소했습니다. 다만 배추 손상을 막기 위해 3회를 넘겨 씻지 않는 것이 좋습니다.
| 세척 단계 | 대장균군 수치 (CFU/g) | 감소 효과 |
|---|---|---|
| 세척 전 | 14만 | 기준점 |
| 1차 세척 | 3만 | 약 78% 감소 |
| 2차 세척 | 2.2만 | 약 84% 감소 |
| 3차 세척 | 0.9만 | 93% 감소 |
세척할 때는 큰 대야에 물을 받아 밑동과 잎 사이를 가볍게 흔들어 씻고, 깨끗한 물로 2회 헹구는 방식으로 최대 3회 이내로 끝내야 배추가 물러지지 않습니다.
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물빼기는 딱 3~4시간, 채반에 엎어두는 기술
배추 세척 여부만큼 중요한 것이 바로 ‘물빼기(탈수)’ 시간입니다. 전문가와 식약처 가이드라인이 권장하는 적정 물빼기 시간은 18℃ 이하 환경에서 3~4시간(최소 2~3시간) 이내입니다.
물기를 덜 뺀 상태로 버무리면 배추에서 나온 물 때문에 김칫소가 희석되어 양념이 겉돌게 됩니다. 반대로 물을 뺀다고 반나절이나 하루 넘게 방치하면 공기 접촉으로 인해 배추 잎이 거뭇하게 갈변되고 미생물이 다시 번식합니다.
물기를 뺄 때는 배추의 절단면이 아래를 향하도록 채반에 엎어두어야 속잎 사이의 물기가 빠르게 빠집니다. 이때 배추 겉면에 비닐을 살짝 덮어두면 수분이 과하게 날아가 배추가 마르거나 갈변되는 것을 막을 수 있습니다.
김장 전날 미리 받았다면? 상자 뒤집어 보관하기
김장 당일 아침 일찍 버무리기 위해 전날 절임배추를 받는 가정이 많습니다. 이때는 박스를 뜯지 않은 상태로 10℃ 이하의 서늘한 곳(베란다나 다용도실)에 보관해야 합니다.
배송 도중 중력 때문에 염수가 상자 바닥으로 쏠려 윗부분 배추는 숨이 살아나거나 마를 수 있습니다. 따라서 상자째 위아래를 뒤집어 보관하면 소금물이 전체에 골고루 스며들어 간이 균일해집니다.
다만 박스를 뒤집어 두는 시간에 대해서는 농가와 제조사 포장 방식에 따라 ‘김장 2~3시간 전’을 권장하거나 ‘수령 직후 반나절 이상’을 권장하는 등 차이가 있으므로, 제품 안내문을 함께 확인하는 것이 안전합니다.
배송 당일 받은 절임배추는 물에 다시 씻지 말고, 절단면을 아래로 엎어 3시간만 물을 뺀 뒤 바로 양념에 버무리세요.