캔참치나 통조림 햄을 요리하다가 절반쯤 남았을 때, 뚜껑을 대충 덮거나 랩만 씌워 냉장고에 넣어둔 적 있으신가요? 캔 겉면에 적힌 유통기한이 3~5년이나 되니 냉장고에서도 며칠쯤은 괜찮을 거라 생각하기 쉽습니다. 하지만 통조림 캔째로 보관하는 이 습관이 식탁에 보이지 않는 위험을 부른다는 사실, 알고 계셨나요?
한눈에 보기
- 캔을 개봉한 즉시 내용물을 유리나 플라스틱 밀폐용기로 옮겨 담으세요.
- 밀폐용기에 담아 냉장 보관하더라도 3일 이내에 모두 섭취하는 것이 안전합니다.
- 캔째로 가스레인지 등 불에 올려 데우면 환경호르몬(BPA)이 녹아 나오니 별도 냄비에 덜어 가열하세요.
- 바로 먹는 참치는 그릇에 덜어 잠시 두면 살균 과정에서 갇힌 휘발성 물질(퓨란)이 날아갑니다.
캔 뚜껑을 여는 순간, 3년의 방어막이 사라집니다
통조림이 방부제 없이도 3~5년, 길게는 7년까지 상온 보관되는 비결은 철저한 공정에 있습니다. 식품을 용기에 담고 공기를 완전히 빼내는 ‘탈기’ 공정을 거친 뒤 밀봉하고, 제품 중심온도 120℃에서 4분간 고온 멸균하여 무균 진공 상태를 만듭니다.
이는 마치 잠수함 해치를 닫아 바닷물을 완벽하게 차단하는 것과 같습니다. 무균 진공 상태 안에서는 세균이 번식할 수도, 부식이 일어날 수도 없습니다.
하지만 손가락으로 캔 뚜껑을 ‘딸깍’ 여는 순간 이 방어막은 순식간에 무너집니다. 외부 산소와 수분이 내부로 쏟아져 들어오면서, 통조림은 그 즉시 방부제 없는 일반 조리 반찬과 똑같은 상태로 바뀝니다.
캔에 그대로 두면 생기는 일: 주석 부식과 쇠맛의 정체
과일이나 채소, 일부 통조림 캔 내벽에는 녹과 변색을 막기 위해 ‘주석(Sn)’이라는 금속 도금이 쓰입니다. 주석은 공기(산소)가 없는 진공 상태에서는 안전하게 유지됩니다.
하지만 뚜껑을 열어 공기와 접촉하기 시작하면 주석 코팅의 산화와 부식이 급격하게 진행됩니다. 주석 성분이 음식 속으로 녹아 나오면 불쾌한 쇠맛을 풍기게 되고, 도금 안쪽의 철면까지 산화되어 녹이 슬거나 검게 변색될 수 있습니다. 식품의약품안전처 ‘유해물질 간편정보지’에 따르면 무기주석화합물을 다량 섭취할 경우 복통, 구토 같은 위장 장애는 물론 빈혈이나 간·신장 기능 이상을 유발할 수 있습니다.
통조림 햄이나 참치의 기름(지방) 성분 역시 산소와 만나면 빠르게 산패되어 변질 위험이 커집니다. (일부 매체에서 캔째 냉장 보관 시 24시간 뒤 주석 용출량이 5배 증가한다는 수치를 인용하기도 하지만, 공인 연구의 세부 실험 조건은 공식 확인되지 않았습니다. 다만 산소 접촉 시 금속 부식이 빨라지는 원리는 분명한 사실입니다.)
랩 씌우기는 무용지물? 안전한 3단계 보관 수칙
캔 뚜껑을 대충 접거나 랩만 씌워 냉장고에 넣는 것은 완벽한 해결책이 되지 못합니다. 랩은 수분 증발만 막을 뿐 완벽한 밀폐가 불가능해 냉장고 속 식중독균 등 미생물이 침투하거나 냉장고 냄새가 음식에 배어듭니다.
식품의약품안전처가 권고하는 안전 수칙은 단순합니다. 첫째, 먹을 만큼만 깨끗한 숟가락으로 덜어냅니다. 둘째, 남은 음식은 캔째 두지 말고 즉시 뚜껑이 있는 유리나 플라스틱 밀폐용기에 옮겨 담습니다. 셋째, 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 가급적 ‘3일 이내’에 모두 드셔야 합니다.
(식약처 공식 지침은 즉시 섭취나 밀폐용기 냉장 보관을 명시할 뿐 구체적 일수를 단정하지 않으며, 전문가들 사이에서도 1~2일 혹은 3~4일 등 권장 기간 표기가 조금씩 다릅니다. 하지만 안전을 고려한 보편적 권장선은 3일 이내입니다.)
| 보관 방식 | 산소 차단 수준 | 권장 보관 기간 | 주요 위험 요인 |
|---|---|---|---|
| 캔째 랩 씌워 보관 | 차단 불가 (미흡) | 보관 금지 | 주석 부식·용출, 세균 오염, 냄새 뱀 |
| 밀폐용기 냉장 보관 | 우수 (기밀 유지) | 3일 이내 | 3일 초과 시 미생물 증식 위험 |
통조림을 안심하고 먹는 또 다른 팁: 직화 금지와 환기
캠핑이나 야외 조리 시 통조림 캔을 가스레인지나 직화 열원 위에 통째로 올려 끓이는 경우가 있습니다. 이는 매우 위험합니다. 캔 내·외부의 에폭시 수지 코팅이나 인쇄면이 고열에 손상되면 환경호르몬인 비스페놀A(BPA) 등의 유해물질이 녹아 나올 수 있습니다. 통조림을 데울 때는 반드시 냄비나 프라이팬 등 전용 조리기구에 덜어내어 가열해야 합니다.
또한, 고온 가열 살균(120℃) 과정에서 당과 아미노산이 열을 받아 생기는 휘발성 유해물질 ‘퓨란(Furan, IARC 2B군 발암 가능 물질)’이 캔 안에 잔류할 수 있습니다. 조리하지 않고 바로 먹는 참치캔의 경우, 캔을 따서 바로 먹기보다 그릇에 덜어 잠시 두면 공기 중으로 날아갑니다. (휘발 대기 시간에 대해서는 1~2분 환기부터 10분 대기까지 매체마다 안내가 엇갈리지만, 다른 그릇에 덜어 잠시 공기에 노출하는 것만으로도 저감 효과가 있습니다.)
겉면이 볼록하게 부풀어 올랐거나 심하게 찌그러지고 녹슨 캔은 내부 코팅 파손이나 세균 증식으로 가스가 찼을 가능성이 높으므로 섭취하지 말고 즉시 버려야 합니다.
지금 냉장고에 캔째로 랩만 씌워둔 참치나 햄이 있다면, 망설이지 말고 지금 즉시 유리 밀폐용기로 옮겨 담으세요.